Trois perceptions gustatives : Acidité. Minéralité. Salinité.
La perception sucrée dans un vin est relativement aisée et aboutit souvent à un consensus.
Par contre, les caractéristiques de l'acidité et la notion de minéralité sont souvent plus délicates à définir.
Sans vouloir endosser l'habit d'un érudit qui serait trop large pour mes frêles épaules, j'aimerais rappeler quelques données sommaires qui pourraient être une clef pour la compréhension de ces données gustatives.
L'ACIDITE.
Elle dépend :
- du degré de maturité du raisin influencé par : les conditions climatiques
date de vendanges
nature du matériel végétal
type variétal du cépage.
nature géologique du sol ( terroir chaud ou froid).
méthodes de travail du sol
fermentation malo- lactique ou non
Les types d'acidité les plus souvent rencontrés sont : tartriques, maliques, citriques, acétiques.
Au delà du type d'acidité détectée à la dégustation, il importe de percevoir si celle-ci reste dissociée par rapport aux autres éléments ou si elle est intégrée.
LA MINERALITE.
Composante complexe de la dégustation car difficile à définir sur un plan gustatif.
Elle est souvent confondue avec l'acidité ou des arômes minéraux tels que "pierre à fusil" par exemple.
Elle dépend de la qualité et du type de complexe argilo-humique.
Certains facteurs sont nécessaires à la formation de ce complexe :
- activité microbiologique du sol nécessaire : à la dégradation de la roche
à l'enracinement profond de la vigne
à la formation d'humus
- préservation des argiles nés de la dégradation de la roche .
En fonction du type d'argile et de sa forme (large ou faible surface interne, kaolinites, montmorillonite,vermiculite...), le complexe argilo- humique forme une sorte de frigidaire plus ou moins riche en éléments minéraux.
Un mot sur la silice qui d'après certaines études aurait un rôle de médiateur dans l'absorbtion par les plantes d'éléments minéraux.
LA SALINITE.
Elles est souvent percue comme couplée à l'acidité . Ainsi il est fréquent de caractériser une acidité saline.
Les données sont plus floues.
La richesse en Magnésium et Calcium par le biais de Chlorure de Calcium et Magnésium conduirait à une perception saline.
La slainité proviendrait donc des sels minéraux mais aussi des acides salifiés selon la réaction :
Acide +base <> sel +eau
Ainsi l'acide tartrique sous forme libre peut donner du bitartrate de Potassium sous forme d'acide salifié.