Physiologie du goût. Approche critique de la dégustation.
Deux articles intéressants traitant de la physiologie du goût viennent d'être publiés.
Le premier, publié dans le magazine "Le Point "du 11 Septembre 2008, émane de Mr Jean-Didier Vincent, neurobiologiste, directeur de l'Institut Alfred-Fessard du CNRS.
Le second, publié dans la revue "Bourgogne Aujourd'hui", recueille les propos d'un autre neurobiologiste, Mr Patrick Mac Leod, créateur du laboratoire de neurobiologie sensorielle de l'Ecole pratique des Hautes études et co-créateur de l'Institut du goût avec Jacques Puisais.
Quelques données essentielles méritent d'être retranscrites.
- notre capacité olfactive et gustative est variable selon les individus :
Il ya 347 gènes dédiés à l'olfaction et 50% sont différents d'un individu à l'autre.
Il est donc rigoureusement impossible que tous les individus sentent pareils.
Les femmes auraient une capacité génétique supérieure à différencier les arômes.
- notre capacité à reconnaître les odeurs est liée à notre mémoire olfactive :
Cete mémoire olfactive est liée à une émotion ou un souvenir précis.
Cette émotion ou ce souvenir , selon qu'ils soient positifs ou négatifs influencent le fait que l'on apprécie ou pas une odeur.
- certains goûts sont plus difficile à analyser que d'autres :
Les goûts que l'on perçoit sont des synthèses du message d'un grand nombre de récepteurs. Il y aurait plus d'une centaine de récepteurs gustatifs qui ont un profil de réception particulier.
Une molécule est toujours reconnue par plusieurs récepteurs et un récepteur reconnaît toujours plusieurs molécules.
Deux personnes n'ont pas les mêmes récepteurs pour des raisons génétiques.
Il y a 2 récepteurs pour le sucré tandis qu'il existe soixante récepteurs pour l'amer ce qui en fait une saveur beaucoup plus discriminante.
- il ya nécessité à entretenir sa mémoire olfactive :
Les cellules sensorielles du goût ne sont pas protégées, contrairement à la rétine par exemple.
Elles sont au contact direct des odeurs et se renouvellent en deux mois.
Il faut donc faire "travailler son nez" pour ne pas perdre la mémoire olfactive.
Alors quid de la dégustation ?
Si la perception des arômes est liée à une faculté individuelle, faut-il continuer à se concentrer sur le nez du vin.
J'ai le souvenir d'avoir lu que Mme Lalou-Bize Leroy affirmait que l'on décelait les qualités d'un vin, rien qu'en le humant.
Est ce que la notion de structure d'un vin est une notion plus objective et collective?
A la question de savoir s'il est nécessaire de décrire les senteurs qu l'on relève au dessus du verre, Mr Vincent répond : "On fait oeuvre poétique en décrivant les odeurs du vin, et c'est en cela que c'est utile. "
Est-ce l'unique conclusion?